乾椎茸の味と香り

古くから乾椎茸は、料理に使うとおいしくなるといわれてきました。特に、乾椎茸をもどすときにつけた水も料理に使えてとても重宝です。しかし、乾椎茸のつけ水はカビくさいだけで、とりたてていうほどの味はありません。ところが、この水を吸い物や煮物の水として使うと、それらの料理がとてもおいしくなります。

実は、このカビくさいような匂いの成分が料理の持ち味をよくし、しかも、ごく微量で料理の味をひきたてる効果をもっています。おもしろいことに、この成分は生椎茸にはありません。生椎茸を乾燥しそれを水でもどすと，はじめて新たにできてくるのです。

また、この味をよくする匂いの成分とともにグァニル酸というコンブなどの旨味成分であるグルタミン酸と一緒になると強いおいしさを出す味の成分もできてきます。中国料理や京都などの精進料理に乾椎茸が使われるのは、その旨さのためです。

乾椎茸の薬用効果

漢方の本家中国では，昔から椎茸を『不老長寿の妙薬』といって珍重しているだけに椎茸についての薬物的研究は，古い時代からかなり進歩していたようです。

今から約600年前、明時代（1368～1644年）に呉瑞という医者はその著書の中で次のように述べています。『椎茸は気を益し、飢えず、風邪を治し、血を破る』この言葉は，江戸時代に刊行された『植物草本』『食物摘要大全』『巻懐食鏡』などにも引用されていますが、これを現代風に解釈しますと、『椎茸はスタミナがつき、保健食品として好適で万病のもとであるカゼに効き、血行をよくし、血液中のコレステロールを低下させる成分がある』ということになります。

それにしても、どのようにしてこれだけのことがその時代にに分かっていたのでしょうか？その先見には敬服するほかはありません。しかし、その謎も今ではしだいに明らかにされてきています。

乾椎茸の主な効用は下記表の通りです。

コレステロールを低下	コレステロールの低下に効果があることを臨床的に証明。
ガンに効く	エキスの成分を分析した結果、6種類の多糖類を発見。強い抗ガン性を持っていることが判明。
インフルエンザに効く	動物実験の結果、予防と治癒効果が顕著に見られた。
ビタミンD2の補給に	良質のミネラルが多く、ビタミン類ではB1・B2・D2を含むことが判明。
毎日3～4gで健康維持	病気の予防や、治療のための他、アルカリ性食品として定評がある。

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